エソ:マエソ料理レシピ

エソは、姿形と小骨が多いので
敬遠されがちですが、とっても美味しい魚です。
練り製品の原料としては、最適です。
皮を使わずに身だけ使うならうろこを落とさず、
写真のようにおろして三枚にして皮を引けば
簡単です。
皮を使う場合も、うろこを落として
同じようにさばきます。
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小さいエソなら、包丁の峰でたたいて
中骨を取ることが出来ます。
小さいので、天ぷらやフライなら
小骨はほとんど気になりません。
20センチくらいまでのものなら大丈夫。
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一番上のものは、30センチはあります。
これだと、骨が障りますから、ハモのように
骨切りすると使えますよ。
たとえば、
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三枚におろしたエソを骨切りして
ワラビに巻きつけ、小麦粉を振って
フライパンで焼き、クリームソースをかけたもの。
ワラビは、アスパラやオクラ、柔らかく煮たゴボウ
など、いろいろと変えて作れます。
パン粉をつけてあげても、天ぷらでもいいですね。

最初のエソの姿からは断然違った料理に
昇格しているでしょ!
お試しください。

アイナメ、鮎並、アブラメ、アブラコ

【アイナメ】カサゴ目アイナメ科アイナメ属 アイナメ
アイナメ、(鮎並)アブラメ、アブラコ

いろいろ言い方書き方ありますね。関西では高級魚です。
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もちろん刺し身に

焼き物、揚げ物

煮付け、椀ダネなどなど

使い道の多いお魚です。

白身のクセのない優しい美味しさと言うんでしょうか。

脂は結構のってますよ。晩春〜夏特に美味しい。

焼き物、揚げ物はハモのように切り目(骨切りではないんです)を入れて

調理します。照り焼き、若狭焼き(醤油1:みりん1:酒1)

木の芽焼き(若狭醤油タレに木の芽をたたいて入れる)
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蕗とワラビを一緒に盛り合わせた
アイナメに木の芽焼き。

沿岸の岩場では、近似種のウサギアイナメが良く釣れます。

30センチアップのものが釣れると、もう嬉しくなってしまいますね。

私は、煮つけが一番好きです。

醤油と酒だけであっさり煮付けると

美味しいというより、うま〜い。

カレイのさばき方、マコガレイのさばき方

マコガレイ、アマテガレイともいう。
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大分の城下ガレイも、この種類。
5枚おろしにします。

■カレイのおろし方(5枚)
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エラの直ぐ横と腹(内臓の部分)のところに
ヒレがありますので、それを取るように
頭を取ってしまいます。
(中の内臓を切らないように取ります)
この時、肝がありますので、取っておきます。
肝、美味しいですよ。

お腹の中をきれいに洗います。

5枚におろします。
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白いほうからおろすのが、やりやすい。
中骨の上を先ず尻尾まで切り目を入れます。
側線という点線がありますから、それをなぞるように
切ります。

白いほうの腹部分の身をおろします。
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上、右写真のように、
身を持ち上げすぎると、エンガワの骨が上向きになって、
きれいに下ろせません。
※※エンガワ=左右のヒレを動かす身で、
   煮ると長い米粒のような形。非常に美味しい。

同じように白の背側をおろします。
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今度は、黒い部分です。
黒い部分も、腹側からおろすと、おろしやすい。
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黒いほうも、側線に沿って切り目を入れ
おろしてゆきます。
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こんな風に持ち上げたり、開いたりしないで
おろします。
  どうしても見えないので、持ち上げたくなりますが、
  少しだけ持ち上げて、隙間から見ましょう。
  できれば、包丁の先の感覚でおろすのが
  良いのですが・・・。
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これで5枚おろしができました。
頭は、吸い物などに・・・。
骨は、骨せんべいなどにしましょう。
卵が入っていました。

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刺身にするなら、腹の骨も
取りましょう。
側線のところにも骨があります。
側線に切り目を入れたとき、どちらかに
残っています。
これも取ります。
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骨が並んで入るのが、解るでしょうか?
この場合は、腹側に付いていました。
包丁で切り取ればいいでしょう。

この後、皮を引いて、お刺身にします。

タチウオ料理

船で沖に出れば、大きな幅広のタチウオも
釣れますが、岸からだと
いわゆるサーベルという細いものですね。
そんな時にも美味しく食べられる料理も
書いてみました。

◆刺身
三枚に下ろして、皮の付いたまま斜めに
糸作りにします。
※斜めに切るほうが、食べやすいですよ。

皮を取って作るときは、三枚にしたタチウオを
ある程度の長さに切ってまな板に置き、
身と皮の間に包丁を入れて滑らすように
取ります。
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切り身にしてから
三枚下ろしにしてもいいですね。


◆焼く
もっとも簡単な料理法。
でも、もっともタチウオらしい料理。
小麦粉をまぶして、フライパンで焼いても
いいですね。
バターで焼くと美味しいです。

◆揚げる
切り身に小麦粉、片栗粉などを付けて揚げます。
塩コショウ、または、醤油などで味を付けてから
竜田揚げ風にしてもおいしい。
バターソテーと同じようになります。


食べやすくするために、ヒレに付いた骨を
取っておくと良いです。
参照⇒ タチウオ、一工夫

三枚に下ろしてから焼く。
詳細⇒ 焼き物の盛り合わせ(三枚下ろしのタチウオ塩焼き)

◆葱巻き
三枚下ろしのタチウオを
葱に巻いて、焼いたり、揚げたりします。

詳細⇒ タチウオの葱巻き

カワハギ

カワハギ
フグの代用なんて言わせません!
ひょっとするとフグより美味しいかも・・・・。
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行きつけの専門店の水槽に
カワハギが泳いでいたので、
写真を撮ってきました。
水の中ではこんな色。
水揚げするとだんだん黒くなります。

鮮度を見分ける時に、
まだこんな色だと
鮮度は抜群に良いです。
次第に黒くなってきますが、
魚と魚、あるいは何かに接していたところは、
黒く変色しないまま写真の色が
残っている時があります。
これはまだまだ鮮度が良い証拠。
黒くなって、なんとなく疲れたような色になると、
少し鮮度は落ちていますね。
目安にしてください。
ただ、スーパーなどでは、
皮を剥いて売られているので、
解りづらいかもしれませんが、
身に透明感があれば鮮度は良いと思います。

肝は非常に美味しいですよね。
刺身にしても肝を溶いたポン酢でいただくと、
なんとも言えない甘味とコク。
フグの肝の代用に使われますが、
代用なんて、カワハギに失礼ですね。

■刺身、生
ハギの肝酢
アラ(頭や、中骨など)は茹でて、
身は霜降り(表面だけ)して細く糸造り
または平造りにし、
肝を溶いたポン酢をかけていただきます。
これもなかなか乙な味。
詳細⇒ ハギの肝酢

■煮付け
肝も一緒に煮付けにしましょう。
丸ごと、大きければ、二つくらいに切って
肝も一緒に熱湯をかけます。
鍋に牛蒡を敷いて、その上に並べ
水、酒、砂糖、醤油で味付けします。
あっさり薄味でも、こってり味でも
お好みで!
肝の脂があっさりした身を
グッとコクのある物にしてくれます。

■鍋物
煮付けと同じく、熱湯をかけて
鍋物にします。
味付けした鍋でも良し、昆布ダシで
チリ鍋にしてポン酢でもいいですね。
もちろん、肝も一緒に!
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