釣れたお魚どうします？釣り魚の料理法。

エソは、姿形と小骨が多いので
敬遠されがちですが、とっても美味しい魚です。
練り製品の原料としては、最適です。
皮を使わずに身だけ使うなら鱗うろこを落とさず、
写真のようにおろして三枚にして皮を引けば
簡単です。
皮を使う場合も、鱗うろこを落として
同じようにさばきます。









小さいエソなら、包丁の峰でたたいて
中骨を取ることが出来ます。
小さいので、天ぷらやフライなら
小骨はほとんど気になりません。
２０センチくらいまでのものなら大丈夫。


一番上のものは、３０センチはあります。
これだと、骨が障りますから、ハモのように
骨切りすると使えますよ。
たとえば、




三枚におろしたエソを骨切りして
ワラビに巻きつけ、小麦粉を振って
フライパンで焼き、クリームソースをかけたもの。
ワラビは、アスパラやオクラ、柔らかく煮たゴボウ
など、いろいろと変えて作れます。
パン粉をつけてあげても、天ぷらでもいいですね。

最初のエソの姿からは断然違った料理に
昇格しているでしょ！
お試しください。

【アイナメ】カサゴ目アイナメ科アイナメ属　アイナメ
アイナメ、（鮎並）アブラメ、アブラコ

いろいろ言い方書き方ありますね。関西では高級魚です。



もちろん刺し身に

焼き物、揚げ物

煮付け、椀ダネなどなど

使い道の多いお魚です。

白身のクセのない優しい美味しさと言うんでしょうか。

脂は結構のってますよ。晩春〜夏特に美味しい。

焼き物、揚げ物はハモのように切り目（骨切りではないんです）を入れて

調理します。照り焼き、若狭焼き（醤油１：みりん１：酒１）

木の芽焼き（若狭醤油タレに木の芽をたたいて入れる）




蕗とワラビを一緒に盛り合わせた
アイナメに木の芽焼き。

沿岸の岩場では、近似種のウサギアイナメが良く釣れます。

３０センチアップのものが釣れると、もう嬉しくなってしまいますね。

私は、煮つけが一番好きです。

醤油と酒だけであっさり煮付けると

美味しいというより、うま〜い。

マコガレイ、アマテガレイともいう。


大分の城下ガレイも、この種類。
５枚おろしにします。

■カレイのおろし方（５枚）





エラの直ぐ横と腹（内臓の部分）のところに
ヒレがありますので、それを取るように
頭を取ってしまいます。
（中の内臓を切らないように取ります）
この時、肝がありますので、取っておきます。
肝、美味しいですよ。

お腹の中をきれいに洗います。

５枚におろします。


白いほうからおろすのが、やりやすい。
中骨の上を先ず尻尾まで切り目を入れます。
側線という点線がありますから、それをなぞるように
切ります。

白いほうの腹部分の身をおろします。



上、右写真のように、
身を持ち上げすぎると、エンガワの骨が上向きになって、
きれいに下ろせません。
※※エンガワ＝左右のヒレを動かす身で、
　　　煮ると長い米粒のような形。非常に美味しい。

同じように白の背側をおろします。



今度は、黒い部分です。
黒い部分も、腹側からおろすと、おろしやすい。


黒いほうも、側線に沿って切り目を入れ
おろしてゆきます。


こんな風に持ち上げたり、開いたりしないで
おろします。
　　どうしても見えないので、持ち上げたくなりますが、
　　少しだけ持ち上げて、隙間から見ましょう。
　　できれば、包丁の先の感覚でおろすのが
　　良いのですが・・・。

これで５枚おろしができました。
頭は、吸い物などに・・・。
骨は、骨せんべいなどにしましょう。
卵が入っていました。



刺身にするなら、腹の骨も
取りましょう。
側線のところにも骨があります。
側線に切り目を入れたとき、どちらかに
残っています。
これも取ります。

骨が並んで入るのが、解るでしょうか？
この場合は、腹側に付いていました。
包丁で切り取ればいいでしょう。

この後、皮を引いて、お刺身にします。

船で沖に出れば、大きな幅広のタチウオも
釣れますが、岸からだと
いわゆるサーベルという細いものですね。
そんな時にも美味しく食べられる料理も
書いてみました。

◆刺身
三枚に下ろして、皮の付いたまま斜めに
糸作りにします。
※斜めに切るほうが、食べやすいですよ。

皮を取って作るときは、三枚にしたタチウオを
ある程度の長さに切ってまな板に置き、
身と皮の間に包丁を入れて滑らすように
取ります。




切り身にしてから
三枚下ろしにしてもいいですね。


◆焼く
もっとも簡単な料理法。
でも、もっともタチウオらしい料理。
小麦粉をまぶして、フライパンで焼いても
いいですね。
バターで焼くと美味しいです。

◆揚げる
切り身に小麦粉、片栗粉などを付けて揚げます。
塩コショウ、または、醤油などで味を付けてから
竜田揚げ風にしてもおいしい。
バターソテーと同じようになります。


食べやすくするために、ヒレに付いた骨を
取っておくと良いです。
参照⇒　タチウオ、一工夫

三枚に下ろしてから焼く。
詳細⇒　焼き物の盛り合わせ（三枚下ろしのタチウオ塩焼き）

◆葱巻き
三枚下ろしのタチウオを
葱に巻いて、焼いたり、揚げたりします。

詳細⇒　タチウオの葱巻き

カワハギ
フグの代用なんて言わせません！
ひょっとするとフグより美味しいかも・・・・。



行きつけの専門店の水槽に
カワハギが泳いでいたので、
写真を撮ってきました。
水の中ではこんな色。
水揚げするとだんだん黒くなります。

鮮度を見分ける時に、
まだこんな色だと
鮮度は抜群に良いです。
次第に黒くなってきますが、
魚と魚、あるいは何かに接していたところは、
黒く変色しないまま写真の色が
残っている時があります。
これはまだまだ鮮度が良い証拠。
黒くなって、なんとなく疲れたような色になると、
少し鮮度は落ちていますね。
目安にしてください。
ただ、スーパーなどでは、
皮を剥いて売られているので、
解りづらいかもしれませんが、
身に透明感があれば鮮度は良いと思います。

肝は非常に美味しいですよね。
刺身にしても肝を溶いたポン酢でいただくと、
なんとも言えない甘味とコク。
フグの肝の代用に使われますが、
代用なんて、カワハギに失礼ですね。

■刺身、生
ハギの肝酢
アラ（頭や、中骨など）は茹でて、
身は霜降り（表面だけ）して細く糸造り
または平造りにし、
肝を溶いたポン酢をかけていただきます。
これもなかなか乙な味。
詳細⇒　ハギの肝酢

■煮付け
肝も一緒に煮付けにしましょう。
丸ごと、大きければ、二つくらいに切って
肝も一緒に熱湯をかけます。
鍋に牛蒡を敷いて、その上に並べ
水、酒、砂糖、醤油で味付けします。
あっさり薄味でも、こってり味でも
お好みで！
肝の脂があっさりした身を
グッとコクのある物にしてくれます。

■鍋物
煮付けと同じく、熱湯をかけて
鍋物にします。
味付けした鍋でも良し、昆布ダシで
チリ鍋にしてポン酢でもいいですね。
もちろん、肝も一緒に！